Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) (Е466) добывается из растительных тканей, главным образом древесной массы и хлопка, но, поскольку она химически модифицирована, ее нельзя классифицировать как натуральный пищевой ингредиент. Природная целлюлоза инертна и нерастворима, но модификация делает ее растворимой.

С питательной точки зрения целлюлоза не имеет теплотворной способности; он не переваривается человеком и поэтому очень полезен в низкокалорийных продуктах.

Доступен широкий спектр типов и марок, каждый из которых четко определен с точки зрения эксплуатационных свойств.

Характеристики

КМЦ растворима в холодной воде, образуя прозрачные и бесцветные растворы с нейтральным вкусом.

Производство вязкости является основным свойством CMC.

В растворимых продуктах КМЦ используется для обеспечения необходимого быстрого повышения вязкости, например, в порошкообразных напитках.

Вязкость, создаваемая CMC, способствует стабилизации замороженных продуктов, таких как мороженое, водяной лед и рябь. Преимущества включают сохранение текстуры и подавление образования кристаллов льда, медленное таяние, улучшенную устойчивость к капанию и лучшую устойчивость к тепловому удару.

Загущающий эффект КМЦ можно использовать в таких продуктах, как заправки для салатов и томатные соусы. Свойства КМЦ, которые делают его подходящим для этих применений, включают его быструю растворимость как в горячей, так и в холодной воде, хорошее связывание воды и хорошую устойчивость к низким уровням pH.

Для безалкогольных напитков КМЦ обеспечивает ощущение тела или во рту низкокалорийных напитков, подслащенных интенсивными подсластителями, чтобы более точно соответствовать ощущению во рту, полученному от сахарозы или сиропа глюкозы, и подавлять «звенение в шее» из-за ароматических масел в напитках.

Хлебобулочные изделия также получают выгоду от включения CMC. В смесях для кексов и жидкого теста КМЦ может повысить объемный выход за счет снижения вязкости во время выпечки, а также улучшить суспендирование и распределение ингредиентов, таких как фрукты. КМЦ также может обеспечить повышенную урожайность и повышенную влажность после хранения, а также использоваться для увеличения выхода или замедления черствения и, следовательно, продления срока хранения.

Обычно уровень дозировки КМЦ, используемой в пищевых продуктах, составляет 0,1–0,3% по массе. Это нормально — фиксировать дозировку и менять марку КМЦ, используемую для достижения требуемой целевой вязкости.