Пищевое использование КМЦ

КМЦ используется в пищевых продуктах под номером Е Е466 или Е469 (когда она подвергается ферментативному гидролизу), в качестве модификатора вязкости или загустителя, а также для стабилизации эмульсий в различных продуктах, включая мороженое. КМЦ также широко используется в безглютеновых и пониженных продуктах. -жирные пищевые продукты.

Зефир: КМЦ не только предотвращает обезвоживание и усадку продукта, но и способствует приданию ему более воздушной структуры. В сочетании с желатином он может значительно увеличить вязкость желатина. Следует выбирать КМЦ с высокой молекулярной массой (DS около 1,0).

Мороженое: КМЦ имеет меньшую вязкость при более высоких температурах, а вязкость увеличивается при охлаждении, что способствует улучшению скорости расширения продукта и облегчает эксплуатацию. Целесообразно использовать КМЦ с вязкостью 250–260 мПа·с (DS около 0,6), а рекомендуемая дозировка должна быть менее 0,4%.

Напитки из фруктовых соков, супы, соусы и растворимые напитки: благодаря хорошим реологическим свойствам (псевдопластичности) КМЦ придает освежающий вкус, а превосходная стабильность суспензии обеспечивает равномерный вкус и текстуру продукта. Для кислых фруктовых соков требуется КМЦ с хорошей однородностью степени замещения. Если его дополнительно смешать с определенной пропорцией других водорастворимых камедей (например, ксантановой камеди), эффект может быть еще лучше. Следует выбрать КМЦ высокой вязкости (DS0,6~0,8).

Лапша быстрого приготовления: добавление 0,1% КМЦ помогает контролировать содержание влаги, уменьшает впитывание масла, а также может улучшить блеск лапши.

Обезвоженные овощи, кожица тофу, сушеные палочки тофу и другие обезвоженные продукты: они хорошо и легко восстанавливают влагу и имеют хороший внешний вид. Целесообразно использовать КМЦ высокой вязкости (со степенью замещения около 0,6).

Лапша, хлеб и замороженные продукты: КМЦ может предотвратить ретроградацию и обезвоживание крахмала, а также контролировать вязкость паст. Эффект еще больше улучшается при использовании в сочетании с конжаковой мукой, ксантановой камедью, некоторыми эмульгаторами и фосфатами. Следует выбрать КМЦ средней вязкости (DS0,5–0,8).

Апельсиновый сок, мякоть апельсина, кокосовый сок и фруктовый чай: поскольку он обеспечивает отличную суспензию и поддержку, его еще лучше сочетать с ксантановой камедью или агаром. Следует выбирать КМЦ средней вязкости (DS около 0,6).

Соевый соус: добавление солеустойчивой КМЦ для регулирования вязкости может придать соевому соусу нежный и мягкий вкус. Вегетарианские гамбургеры: CMC используется для улучшения текстуры, стабильности и срока хранения вегетарианских гамбургеров, делая их более вкусными и удобными в обращении во время приготовления и потребления.